主厨闲聊录丨「把闽菜打出去」的人,叫陈志评

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上午10点,上海新天地石库门街区行人寥寥,梧桐也静谧。汽车在黄陂南路临街的一栋两层老洋房前停下,门头上那抹标志性的古厝砖红提醒我们,遇外滩到了。

自2018年底第一家店落地外滩金融中心,不到5年,遇外滩已在上海开出三家店,获得米其林一星、黑珍珠二钻、亚洲50最佳餐厅第89名等业界最权威榜单认可,闽菜之光的名头不胫而走。新天地店是第二家店,于今年年初开业。高级餐厅门脸一贯低调,一览无余从来不是它们的个性,这里同样。

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遇外滩新天地店一楼,会客厅内展陈各式茶具、花艺、木刻,呈现古朴之意。

店面虽然临街,设有落地窗,却并不显山露水。只有推门而入,亲手触摸一下敦厚的文庙石柱,感受一盏锡花灯的温润光泽,于平阔的旋转楼梯上下辗转一番后,才知此间确有真章。

这似乎也是闽菜现状的投射:作为名满天下的八大菜系之一,大众对它却知之甚少,也少有探究意愿,但一旦入门通了窍,便会频频叹服,确实别有一番洞天!

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后厨总是先声夺人。

「你们来得正是时候!」陈志评放下吃到一半的早饭,径直将我们引至厨房深处。脚一抬,推拉门自动开启。穿过一条形水池、一备菜隔间、一传菜升降机以及一众蒸笼锅台,最后在一玻璃水箱前停住了脚步——里面是近十尾东星斑,全身红珊瑚一般的色泽,一条赛一条地娇艳。「都是今早刚到的。」他随手从中捞起一条,「像这种长了牙的来自菲律宾,肉质更紧实,也有三亚的,那种就没有牙齿。」手中的矜贵之物故意应和似的,摇头晃尾,露出一口细密的牙。

市面上,东星斑虽非稀缺货,但肯花精力追求菲律宾的鲜货尤为难得——一家餐厅的底气与霸气,不言自明。

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陈志评捞出后厨水箱中带有牙齿的菲律宾东星斑,生猛野性。

食材占到遇外滩成本多少?陈志评回答,四成。但这并非重点,好食材是高级餐厅的常态,于内陆人的我们而言,比数尾东星斑更令人大开眼界的是:

红蟳、午鱼、土笋、沙虫、血龙、番鸭、土龙、山苏、大管、小管,乍听上去像是召唤了半部《山海经》风物。置身其中,仿佛行走在异域,各种鲜活的、初处理的、半成品的、接近成品的,认不得这是什么蔬菜的叶,那是什么禽类的腿,螺蚌蛏蛤看着都一个样,连平日里熟悉的芋头也变得硕大无比起来,一只手很难托举,备菜间的师傅只好把它支在地上削皮。与其说「削」,也许「切」字更为准确。

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眼下的红蟳脂膏肥美。

陈志评对我们的「陌生」并不意外。他解释称,福建境内,八山一水一分田,山交海错,食材自是丰富,所谓「浅海滩涂螺蚌蛏蛤,大江河湾鳞甲水族,山坳林间麂鹿獐兔,南部平原四时瓜果……」但很多并非大众食材,且讲究产地,不像川菜里的畜肉蔬果,或是粤菜里的禽类和点心,可以快速高效地获得,然后复制、推广、普及。当然,说到底,还有闽菜影响力与话语权的问题。

时针指向10点半,距午市开餐1小时,后厨已火力全开。十多位厨师兵分水台、切配、打荷、锅台、上什(包括蒸笼和煲台)、凉菜、甜点七路,于各自领地间辗转腾挪。炉火烧得正旺,姜片在油里滋滋作响,铁铲不间断地敲打着锅边,搅拌机正哐啷啷地高速运转,不锈钢锅里高汤翻滚,咕嘟咕嘟地往外冒着闷响,白色菜板上,一双菜刀上下翻飞,像某种现代打击乐。听不太见人说话,锅碟杯盏、金属银盘碰撞发出的脆响,劈头罩下来。

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午市,后厨蒸汽混杂着香味,熏绕空中。

「空气里到处都是声音!」摄影师放慢了按快门的动作,把视线从取景器里移开。厨师们不为所动,照旧切菜、片鱼、炒米、拆蟹、去骨,高粱酒一勺勺地洒下去,金属托盘一个个地垒成高塔,一浪接一浪的喧嚣里,一些东西正悄然生长。

11点42分,一阵咔哒咔哒的机械声后,点单机吐出了今天第一张单子。来自二楼大厅的两位客人。没有西餐后厨的那一套「Yes,chef!」,人人各司其职,手和眼都有准头,知道现在在发生什么,5分钟后该做什么,半小时后又该怎么样。20分钟过去,单上6道菜已经用黑色马克笔划去4道,鸡汤汆海蚌、花雕醉富贵虾、樱花虾头水紫菜、葱头油肉汁焗荔浦芋头相继出锅、装盘,经厨师长检验通过后,置于厨房中段的传菜升降机上。关门、上升,接下来是一小段黑暗,端上餐桌时,镬气仍鲜亮。

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周一午市,一周生意最冷清时,大厅座位还是早早预定一空。陈志评双手背在白色厨师服后,两眼如同海面探照灯一般,平静又不动声色地扫视着整个大厅。

远处是一对夫妻模样的银发老人,「丈夫」系着条暗红色领带,像是为了庆祝某个特殊的日子;左手边是三位打扮入时的年轻女孩,很是投入地拍照、分享;正前方是两位女士,看上去像一对母女,一道汤菜上来,「女儿」会先用白净的瓷碗盛好,再小心地端给「母亲」。

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社交平台上,遇外滩常常被拿来与新荣记相提并论,有食客在用完餐后表示,「吃到了十年前新荣记的味道」。

回头来看,这十年也是地方菜系异军突起的十年:以台州菜闻名的新荣记、以宁波菜闻名的甬府抑或以潮州菜闻名的菁禧荟是其中佼佼者,它们各自深耕一门菜系,在食材、技法与呈现上精益求精,将原本一方水土的地方菜带到更辽阔的领地上。在他们身上,你能感觉到某种骄傲,同时你也尊重他们的骄傲。

遇外滩另一方面的好在于无论是几人用餐都能点出合适的一桌菜,从日常走向精致。

陈志评对自己家乡和家乡菜也怀有一颗赤子心,但他又不得不承认,和同样注重本味、海鲜占比大的潮州菜、台州菜相比,闽菜的大众认知基础更为薄弱。他举例称,白灼大响螺,现在市面上的大响螺大多产自福建,但大家说起来,普遍认为这是潮州菜。他甚至想过,佛跳墙如果不是有据可查,现在还真不一定算哪个菜系。

追溯起来,相比这些地方菜系,历史上闽菜的起点更高,记录在册的至少有两次重大高光时刻:一次是清末民初,全国各地先后涌现一批名厨名店,如将佛跳墙发扬光大的福州聚春园,厦门的南轩、北京宣武门外的忠信堂、上海的小有天,它们或以官场菜见长,或以地方风味取胜,一度可与川菜、粤菜分庭抗礼。另一次便是改革开放之后的1980年,《》刊登了一篇文章《我国的八大菜系》,福建菜被收录其中,尽管菜系之争至今绵延不断,但福建菜作为当今大众熟知的八大菜系之一,从此成为定局。整个1980年代,闽菜大师北上钓鱼台国宾馆,南下中国香港、澳门和东南亚地区参赛,一次次赢得满堂彩。

一碗樱花虾闽南卤面作为收尾,无数海鲜与心意吊出一碗香浓的底汤。

理清了这漫长前史,多少更能理解一众闽菜大师的不平心绪。「我、我师父、我师爷包括我们老板都是福建人,我们都有同一个目标,就是想把闽菜打出来,让更多人认识它。」这种集体性的不甘,在一位食客「佛跳墙难道不是粤菜吗」的反问中攀至顶点,那成为陈志评从家乡晋江出走到厦门的原点。在那里他遇到了师父吴嵘,由此开启了从私人会馆、厦门驻京办、宴遇到今天遇外滩的主厨之路。

2020年10月21日,于陈志评是个双喜临门的大日子:餐厅摘得第一颗米其林星,而他自己也在毫不知情的情况下,获得2021米其林上海首次颁布的年轻厨师奖。当自己的名字出现在大屏幕上时,陈志评有一刻恍惚,转头问旁边的师父吴嵘,怎么了这是。他懵着上台,领完奖又懵着走回了座位,如今回想起来,只剩下一句「慌慌张张的」。

遇外滩SKYLINE新店已于本月正式营业,位于上海北外滩来福士西塔56层。©遇外滩

在更广阔的范畴里,这是闽菜意义重大的一次亮相。它不仅是一位闽菜厨师、一家闽菜餐厅的成功,更关乎一个地方菜系的发展。当然,一家店「被看见」还不足以支撑起整个闽菜格局,前行的路必然是难的,但陈志评相信,再难的破局也有三分赢面。况且他们已经迈出了第一步,最艰难的一步。吴嵘记得,遇外滩BFC店刚开业时,生意极为冷清,每天只有一两桌客人,亏损持续过好几个月。陈志评筹备新天地店时,也头疼过好一阵,人员配置、菜品创新,两边根本顾不过来。眼下,遇外滩SKYLINE新店开业,他忙归忙,但俨然已生出驾轻就熟之感。「哪天要再开第4家,就更容易些了,前面3家店,每一家都可以抽出几位主力。」

闽菜复兴,听起来宏大,但大问题并不需要大规模的解决方案,行动上的基本框架,外加无数具体微小对策就足够。陈志评做好了准备,就这样一家家店来,一寸寸地渗透、浸润,雨滴总有汇成溪流的那天。


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